Mantecados et Polvorones

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Mantecados et Polvorones 2017-07-27T15:51:24+00:00




Mantecados et Polvorones

 

Mantecados et Polvorones

Les Mantecados et Polvorones sont des biscuits sablés très populaires et consommés dans toute l’Espagne.

Le « polvorón » est une spécialité de biscuit faisant partie des biscuits appelés  » mantecados  » ( la manteca = saindoux, est l’ingrédient principal du mantecado) Dans les ingrédients utilisés pour son élaboration, en plus du saindoux, des amandes moulues ou en poudre sont utilisés. La quantité d’amandes utilisés va déterminer sa catégorie : extra, supérieure, etc.

Dans la confection du mantecado on utilise moins de farine que dans celle du polvorón. De plus, il est beaucoup plus compact et ne s’émiette pas aussi facilement que le polvorón.

Une autre différence entre le polvorón et le mantecado, est dans sa forme. Le mantecado est toujours rond, par contre, le polvorón peut être allongé, ovale, et il est en général recouvert de sucre glace.

Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie andalouse et se mangent généralement à l’époque des fêtes de Noël et au Nouvel-An. Les mantecados sont en vente tout au long de l’année mais les polvorones arrivent dans le marché au mois d’octobre.



On classe les mantecados suivant les ingrédients utilisés et de leur forme, les plus classiques sont les suivants :

Le mantecado aux amandes : c’est le plus courant. L’amande peut avoir moulue ou sous forme de poudre.
Le mantecado artisanal : il est pétri à la main, parfumé à la cannelle et couronné avec de grains de sésame.
Le mantecado à la cannelle et au sésame : semblable au mantecado artisanal mais produit industriellement.
Le double mantecado à la cannelle : fait et pétri à la main, parfumé à la cannelle, il s’agit d’un mantecado artisanal typique d’Antequera.
Le mantecado au chocolat.
Le mantecado au citron.
Le mantecado feuilleté : composé de fines feuilles disposées en couches recouvertes de sucre glacé. Il peut aussi être fourré avec une confiture à base de citrouille, appelée cabello de ángel (cheveux d’ange).

Le cabello de ángel est le nom d’une confiture, élaborée avec les fibres caramélisées de la pulpe de quelques fruits de la famille des cucurbitacées (des courges, des concombres, cédrat, etc..). Dans certains pays de l’Amérique latine le cabello de ángel est préparé à base des mangues.

Un peu d’histoire…

C’est au XVIe siècle dans l’Andalousie que commence l’histoire des biscuits sablés en Espagne. Deux de ses villes sont connues pour la fabrication des mantecados et polvorones, la ville d’Estepa (province de Séville) et Antequera ( province de Málaga ).

Pendant cette période, la ville d’Estepa faisait de l’élevage de porcs en pleine nature, ce qui permettait d’avoir la matière première, le saindoux, en grandes quantités.

Selon des documents historiques, les « tortas de manteca » = biscuits de saindoux, étaient cuisinés dans les maisons de la région et par les nonnes dans le couvent de Santa Clara.




La popularité des mantecados date de 1870, lorsque Mme Filomena Micaela Ruiz Téllez, née à Estepa en 1821 et connue sous le nom de  » La colchona « (surnommée ainsi par sa qualité de maîtresse de maison, Colchon veut dire matelas ) décidait de les donner à son mari, transporteur entre Estepa et Cordoue pour les vendre sur les marchés de la région. Malheureusement, les mantecados et polvorones s’abîmaient vite et perdaient leur goût et qualité. Donc, cette dame a eu l’idée de les faire sécher avant tout transport ou stockage ce qui a permis qu’ils restent durs a l’extérieur et moelleux a l’intérieur. C’est ainsi que la vente dans la ville de Courdou gagna énormément de clients et permit l’ouverture de leur première fabrique de mantecados et polvorones dans la ville de Estepa.

En 1934, il existait plus de 15 maisons à Estepa qui s’étaient converties en petites usines de préparation de mantecados et polvorones où les marchés allaient finalement s’approvisionner.

De nos jours, les mantecados et polvorones sont fabriqués dans de nombreuses régions d’Espagne notamment à Madrid et Barcelone et non plus seulement en Andalousie. Cependant, Estepa reste le principal centre de fabrication.

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