Viticulture en Espagne

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Viticulture en Espagne 2017-07-27T15:52:34+00:00




Viticulture en Espagne

Espagne, avec sa production de 3,5 millions de litres de vin par année, est le troisième producteur de vin européen derrière la France et l’Italie. Il existe plus de 50 Denominaciones de Origen = DO ( Appellation d’Origine = AO ), qui comprennent une grande variété de vins blancs, rouges et de cavas ( mousseux produit en Catalogne selon la méthode Champenoise ), mais les plus connues dans le monde restent les zones de production de la Rioja et celle de Rivera del Duero. Ces différentes D.O. servent a garantir la qualité viticole du pays tout en protégeant leurs marchés.

À côté d’une énorme quantité de vins de table, l’amateur et le connaisseur, peut trouver en Espagne un éventail de vins très intéressants, depuis les vins blancs secs à boire jeunes ou pendant le désert, les vins rouges de longue garde de la région de La Rioja, les vins rosés de Navarra, les cavas de Cataluña, les vins rouges légers de Valdepeñas, les vins parfumés de Xérès, et nombreux nouveaux vins issus de cépages français. Pendant les années 90, un grand nombre d’exploitants ont commencé à produire du vin à partir de leurs propres vignes, en diversifiant la production viticole en Espagne.

Classification générale

Le contenu alcoolique des vins oscille entre 9° et 14,5°. La première classification est par sa couleur :

Viticulture en Espagne

1.- Vin Blanc ( Vino Blanco ) : ce vin est le produit de la fermentation de raisins blancs ou rouges mais avec une pulpe non colorée dont on enlève préalablement la peau. Pour un vin blanc fruité le raisin doit être vendangé avant sa complète maturité, et avoir une teneur en sucre élevée et une faible acidité.

2.- Vin Rouge ( Vino Tinto ) : Le vin rouge résulte de la fermentation des raisins noirs avec leur peau ou pellicule, des pépins et éventuellement de la rafle, qui est la tige porteuse et les pédoncules.

3.- Vin Rosé ( Vino Rosado ) : Tout d’abord, le vin rosé n’est en aucun cas un mélange de vin rouge et de vin blanc, comme certaines personne peuvent le croire. Pour obtenir le vin rosé, un processus de vinification lui est propre. La fermentation est réalisée à partir des raisins noirs à jus clair suite a une macération préalable de la peau de ces raisins noirs.




L’offre viticole de l’Espagne est influencée par sa grande diversité culturelle, climatique et géographique. Grâce à l’étendue montagneuse de l’Espagne, il existe quatre climats principaux qui exercent une influence sur le développement de la vigne : le climat l’Atlantique, qui influence les régions du nord comme Galicia et País Vasco; la Méditerranée que touche à la production des communautés de la côte méditerranéenne, Andalucía, Murcia, la Comunidad Valenciana et la Cataluña; le climat continental, qui marque les traits de la production dans les régions centrales telles que la Castille La Manche, Castilla y Léon, Extremadura, La Rioja, Navarra et Aragón. Il faut ajouter à ceux-ci les conditions particulières des Islas Canarias et des Islas Baleares.

Détails sur la production du vin en Espagne selon les influences climatiques

1.- Climat Atlantique : région nord-ouest espagnole située au bord de l’atlantique. La région de Galicia et son climat océanique, est connue par ses pluies abondantes, sa verte végétation, sa mer houleuse, sa riche variété dans les fruits de mer et ses excellents vins blancs. Le vin Albariño est sans conteste le vin qui a fait connaitre cette région, mais il y a aussi les vins de la région des Rias Baixas ainsi que des variétés autochtones, comme Espadeiro, Torrontés, Treixadura, Godell, Loureira, Caiño blanco, Blanca de Monterrei, Brancellao o Albarello, Sousón, Merenzao o Bastardo, Espadeiro, Ferrón et Caiñoson.

L’appellation d’origine (DO) Ribeiro, qui veut dire « rive de la rivière » en galicien, se trouve le long de la rivière Miño et ses affluents. C’est la Denominación de Origen la plus ancienne de Galicia et une de plus historiques d’Europe. Cette zone commence aussi a produire d’excellents vins rouges.

2.- Climat Méditerranéen :  La Méditerranée espagnole est une vaste région qui englobe Cataluña, la Comunidad Valenciana, Murcia et Andalucía. Les vignes les plus communes son Monastrell, Garnacha, Tempranillo, Bobal, Airén, Moscatel, Macabeo. Issues de cette région, la D.O. Cava et la D.O.Ca Priorat sont internationalement reconnues. Mais y a aussi nombreux vins intéressants pour découvrir et s’étonner : Empordà, Terra Alta, Montsant, Penedés, Conca de Barberà, Pla de bages, Tarragone, Alella.

Concernant Andalucía, région la plus sèche et aride, avec les températures les plus élevées d’España, elle est connue par son vin de Jerez ou Xerez ou Sherry. Ce vin est obtenu grâce à un procédé permettant dŽajouter de lŽeau de vie au vin, pour empêcher lŽoxydation du vin au contact de lŽair et augmenter par la même occasion la densité dŽalcool. Dans les villes de Cádiz, Málaga, Huelva, et Cordoba, s’élaborent d’excellents vins doux et rouges.

3.- Climat continental : Plusieurs région viticoles jouissent de ce type de climat.

  • Valle del Ebro. C’est ici se trouvent les régions de La Rioja, de l’Alava et de  Navarra où le cépage utilisé est le Tempranillo. Ces vins rouges, sont de vins de référence au plan mondial. Historiquement c’est dans le Valle del Ebro que naît le concept de vins de Crianza, Reserva et Gran Reserva, et  une forte tendance de faire des vins de barrique. Dans une zone intermédiaire, entre la Vallée de l’Èbre et des Pyrénées, dans la province de Huesca, se trouve la D.O. Somontano.
  • Valle del Duero. Cette région a donné le nom à la D.O. Ribera del Duero et l’une des caves les plus emblématiques est sans doute, Vega Sicilia. Très connus aussi, sont les vins blancs appelés Verdejo de Rueda et le vin rouge, Toro y Léon. Le cépage utilisé est le tempranillo connu sous le non de Tinta de Toro ( Encre de taureau )
  • Zone Centrale. Cette région centrale de la Péninsule englobe les vins de Castilla, Madrid, La Mancha et Extremadura. Au point de vue géographique, la zone centrale se trouve à une altitude moyenne de 650 mètres sur le niveau de la mer, le climat est sec et très exposé au soleil. Le cépage Monastrell produit de vins rouges très évalués. En España, le Monastrell est la deuxième variété la plus importante de cépage après le tempranillo. La Mancha est la région viticole la plus étendue du monde.

4.- Les îles : Les sols volcaniques des Islas Canarias apportent une touche minérale très caractéristique aux vins produits sur leurs terres. Les vins rouges fabriqués a partir du cépage Mencís se trouvent dans les Islas Canarias et les Islas Baleares. A part le vin rouge, l’on trouve aussi de vins de desserts élaborés a partir du Moscatel.

Classification par vieillissement et caractéristiques :

1.- Vino Joven :
Aussi connu comme Vin de l’Année, il est élaboré pour sa commercialisation immédiate sur le marché. Dans aucun moment il a subit de processus de vieillissement en
fût, ou moins de temps que l’établi légalement pour les Vinos Crianza.

2.- Vino Crianza :
Le vin rouge doit avoir passé un processus de vieillissement minimal de deux ans, dont au moins six mois seront dans de fûts de 330 litres de capacité maximale. Quelques régions comme La Rioja insistent sur douze mois à la place de six. Après la période de vieillissement, le Vino de Crianza rouge doit être mis à la vente dans sa troisième année après la vendange.

En ce qui concerne les vins rosés et blancs, ils doivent rester, minimum 18 mois dans une cave, dont six mois dans un fût. Leur commercialisation se réalise dès sa deuxième année.

3.- Vino Reserva:
Pour les vins rouges, ils doivent subir un période de vieillissement de, au minimum 36 mois, avec au moins 12 mois dans un fût et le reste de temps, en bouteille. Le Vino Reserva rouge se commercialise dans sa quatrième année après la vendange.

Les vins blancs et rosés doivent être 18 mois dans une cave, dont six mois dans un fût, il seront commercialisés dans sa troisième année.

4.-Vino Gran Reserva:
Sont seulement les meilleures récoltes qui sont destinées à cette étape de vieillissement.
La période de vieillissement pour les vins rouges est de minimum 60 mois, dont au moins 24 seront dans un fût, et le reste du temps, en bouteille. Leur commercialisation s’effectue lors de leurs sixième année.

Les vins rosés et blancs restent dans la cave pendant quatre ans et au moins six mois dans des barriques. Ils sont aussi commercialisés dans sa sixième année.

Les vins mousseux de qualité peuvent utiliser les indications Premium et Reserva et peuvent prendre la dénomination de Gran Reserva, après un période de maturation de 30 mois, dans ce cas ils peuvent se nommer « Cava »

Classification des vins espagnols selon leurs processus d’élaboration et de contrôles.

Pour s’adapter à la réglementation européenne, cette classification est divisée en deux groupes : les Vins de Qualité Produits dans de Régions Déterminées (Vinos de Calidad Producidos en Regiones=VCPRD) et les Vins de Table (Vinos de Mesa=VDM).

1.- Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées. Le contrôle qui s’établit lors de la production est le plus sévère, donc, les vins qui appartiennent a cette catégorie sont de la plus grande qualité :

a) Vins avec l’Appellation d’origine qualifiée (Vinos con Denominación de Origen Calificada=DOCa)

  • Doivent avoir reçu, comme minimum dix ans, leurs reconnaissance comme Appellation d’origine.(Denominación de Origen=DO)
  • La commercialisation du vin embouteillé doit provenir des caves inscrites et placées dans la zone géographique délimitée.
  • Un système de contrôle,par rapport à qualité et quantité, depuis la production jusqu’à sa commercialisation.
  • Interdiction dans la même cave, la coexistence avec vins sans le droit à la DOCa
  • Disposer d’une délimitation cartographique, par des municipalités, des terrains aptes pour produire des vins avec le droit à la DOCa.

b) Vins avec l’Appellation d’origine (Vinos con Denominación de Origen=DO)

  • Doivent avoir été élaboré dans la région, la localité ou le lieu déterminé avec des raisins originaires de la même zone.
  • Leurs qualité et caractéristiques doivent être dues fondamental ou exclusivement au milieu géographique de la région.
  • Il doit s’être écoulés, cinq ans minimum, depuis sa reconnaissance comme vin de qualité avec une indication géographique.

c)  Vins de Qualité avec Indication Géographique

  • Vins élaborés dans une région déterminée, avec des raisins originaires de la même région et dont la qualité, réputation ou caractéristiques découlent du milieu géographique, du savoir-faire local et de l’élaboration du vin ou son vieillissement. Ces vins s’identifieront au moyen de la mention Vino de Calidad, suivi du nom du lieu où ils se produisent.

d) Vinos de Pago

Cette nouvelle catégorie dans la classification de vins, crée énormément de confusion, car le nom de Pago (paiement) se identifie au système commerciale.
Pago est un district déterminé et délimité de terres ou de propriétés avec leur propre nom, dans lequel des vignobles se trouvent. Leurs caractéristiques du sol et d’un microclimat propres, les différencient et distinguent des autres vignobles de son environnement, résultant des vins avec traits et qualités singulières.

Si nous parlons d’un Vino de Pago déterminé, il s’agit d’un vin élaboré avec raisins cultivés dans des vignes de ce lieu en concret, où le vin est élaboré et stocké séparément d’autres vins. Beaucoup de caves mettent dans les étiquettes de leurs vins de Pago, le nom de l’emplacement d’où viennent les raisins.




Pour avoir la dénomination de Vino de Pago, la production des vins doit dater d’une période minimum de cinq ans, et avoir appartenu a une DO de au moins dix ans.

D’un autre côté, comme indique la réglementation, si la totalité du Vino de Pago se trouve incluse dans le domaine territorial avec une appellation d’origine qualifiée, le vin de Pago pourra recevoir le nom de Vino de Pago Calificado, et les vins produits dans ces propriétés utiliseront la dénomination de Vinos de Pago Calificados.

La Loi de la Vigne et du Vin, établit que dans l’élaboration des Vinos de Pago se implantera un système de qualité intégrale, qui s’appliquera dès la culture du raisin jusqu’à la mise en bouteille sur le marché des vins. Ce système devra accomplir, comme minimum, les mêmes conditions requises établies pour les appellations d’origine qualifiées, qui incluront des contrôles ou des audits internes et externes.

2.- Vins de Table (Vinos de Mesa= VDM)

L’Union Européenne décrit le Vin de Table comme un vin de qualité inférieure qui n’a pas d’appellation d’origine ni d’indication géographique. L’étiquette de la bouteille, ne doit pas marquer sa région de production, ni l’année de récolte.

Vin de table est la dénomination pour un vin commun et léger, bu en général lors des repas, au contraire d’autres vins qui ont l’habitude de se consommer en accompagnement des apéritifs ou même lors du dessert. Il s’agit du vin élaboré à partir des raisins de vignobles non classés ou de vin qui a perdu sa classification pour être un mélange de différentes régions classées.

3.- Vins du Pays (Vino de la Tierra=VdlT)

Vins produits dans de zones déterminées, qui sont parfaitement identifiables et avec des caractéristiques marquées locales, en suivant une réglementation viticole et œnologique, mais moins exigeante que pour les DO.

Cépages utilisés en Espagne

Dans le monde, il existe de milliers de cépages différents, mais seulement 250 d’entre-eux sont cultivés à des fins viticoles. Chaque cépage, variétés de vignes, se distingue par ses feuilles, ses raisins et dans la forme et la couleur de ses grappes, en donnant un goût, parfum et couleurs diffèrent aux vins.

Cépages de raisins noirs, classés selon leur degré aromatique:

  • Garnacha : C’est le cépage le plus cultivé en Espagne. Il se trouve dans les vins produits dans La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo et Zaragoza. C’est le cépage utilisé dans les vins avec Denominación de Origen (DO) de Ampurdán, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras et vins de Madrid.

Le cépage Garnacha donne de vins dits, vigoureux.

  • Tempranillo : Ce cépage très connu, se caractérise par sa maturation précoce. Il prend de différents noms selon la Communauté Autonome : Ull de Llebre (œil de lièvre) en Cataluña, Cencibel en Castilla-La Mancha et Madrid, Tinto Fino et Tinto del País en Castilla y León.

C’est le cépage utilisé dans les vins avec Denominación de Origen (DO)de Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas et vins de Madrid
Ce cépage très abondant possède une grande finesse et il est très aromatique.

  • Cabernet Sauvignon : Cépage d’origine français de la région du Médoc. Actuellement, cette variété est implanté en Cataluña, Navarra et Ribera del Duero, mais le cabernet sauvignon, commence à être cultivé dans plusieurs régions de la Péninsule Ibérique.

Ce cépage produit de vins d’une couleur rouge foncée.

  • Merlot : En Espagne, ce cépage est cultivé surtout dans les régions de Ribera del Duero, Cataluña et Navarra. Son origine français, de la région de Bordeaux, donne des vins très aromatiques.
  • Mercia : Cépage très similaire à celui du Cabernet Sauvignon. Abondant dans León, Zamora, Lugo et Orense. C’est le cépage utilisé dans les vins avec Denominación de Origen(DO) Valdeorras et Bierzo.
  • Syrah: L’origine de ce cépage est incertain, mais on pense qu’il provient de Perse. Jusqu’à peu de temps, le syrah était connu comme patrimoine exclusif des français et des australiens, mais dans la décennie des années 80,le cépage Syrah s’est étendu sur des nombreux pays du monde.





En Espagne, le cépage Syrah fut introduit en 1982 dans ce qui est actuellement la Denominación de Pago Dominio de Valdepusa, situé dans la ville de Toledo (Castilla la Mancha) et qui grâce a son vin Dominio de Valdepusa Syrah, est considéré comme un de meilleurs de cette variété

Ce cépage s’est très bien acclimaté a la Comunidad Valenciana et Murcia, faisant partie de ses vins avec Dénominacion de Origen.

Cépages de raisins blancs classés selon leur degré aromatique:

  • Moscatel: Sa culture est étendue dans toute l’Espagne, mais il est plus abondant dans la Communauté Valencienne et à Malaga, où il est considérée comme la variété principale. Le moscatel possède un contenu élevé de sucre et une grande puissance aromatique.
  • Albariño: Ce cépage est autochtone de la région de Galicia. Dans le reste d’Espagne, l’albariño se cultive principalement en Cataluña et en petite partie en Murcia et Huesca. Le grain de la grappe est petit et très sucré, il est le cépage utilisé dans la production de la D.O Rías Baixas et du vin alsacien Riesling entre autres.
  • Treixadura: Cépage autochtone de Galicia. C’est l’une de variétés les plus aromatiques des raisins galiciens et sa culture est en train de se répandre dans diverses zones de l’Espagne. Treixadura est le cépage principal de la D.O. Ribeiro, en combinaison avec le cépage Loureira.
  • Godello: Aussi autochtone de Galicia, il est le cépage principal des D.O. Valdeorras et Bierzo.
  • Sauvignon: En Espagne, ce cépage d’origine français, se cultive principalement dans les régions de Castilla y Léon et dans celle de Cataluña.
  • Verdejo: Cépage de grande qualité permettant aux vins blanc d’être très aromatiques. Variété principale de la D.O. Rueda. Cultivé abondamment dans les régions de Valladolid, Segovia et Ávila.
  • Chardonnay: Cépage provenant de la région de Bourgogne, France. Grâce à ses qualités, il est utilisé dans de nombreux vins blancs comme dans des vins pétillants ou mousseux dans les régions de Penedés, Costers del Segre et Navarra. Le Chardonnay donne aux vins une belle couleur dorée et très aromatiques.
  • Parellada, Xarello et Macabeo : Ces trois cépages sont utilisés dans l’élaboration des « Cavas ». On les trouve dans les D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés, Tarragona, Alella…
  • Airén: C’est le cépage le plus abondant en Espagne, représentant près du 30% du vignoble du pays. Cépage résistant fortement aux maladies et aux variations climatiques. Il produit des vins brillants et pâles avec des nuances vert-jaune. Leur contenu alcoolique se situe entre les 12 et 14 %. Cépage principal dans la D.O vins de Madrid, cultivé aussi dans Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete et Murcia.

En Espagne, après avoir suivi une distillation, le cépage Airén sert à produire le Brandy.

    • Palomino: Sa productivité élevée a été la cause de l’étendue de sa culture dans de nombreuses régions espagnoles, spécialement en Galicia. Cépage abondant à Cadix, Orense, Valladolid, Zamora et Huelva. Une variété principale dans les D.O  Xérès et du Comté de Huelva.

 

Fûts en bois

C’est le bois de chêne qui est le plus couramment utilisé. Il existe plusieurs espèces de chêne dans le monde, principalement des espèces européennes et américaines.La majorité des vignerons européens privilégient le chêne français. Les viticulteurs américains utilisent généralement le chêne blanc, qui apporte aux vins des arômes sucrés. Depuis quelque temps, la commercialisation du chêne provenant du centre et de l’est de l’Europe, notamment de Hongrie, est de plus en plus utilisé comme bois pour fabriquer des fûts. A savoir aussi, que les bois de châtaignier et d’acacia servent pour la fabrication des fûts.

Le fût en bois de chêne est onéreux pour le vigneron, surtout s’il choisit de vieillir le vin dans un fût neuf. Pour les grands crus, le fût neuf devra être renouvelé à chaque millésime. Pour donner une petite idée, les fûts en chêne français, coûtent le double que ceux fabriquées avec du chêne américain, environ 735€ pour le fût français et environ 389€ pour le fût en chêne blanc. La durée de vie d’un fût est d’environ 40 ans et peut être utilisé pour plusieurs récoltes, mais les échanges produits entre le bois et le vin vont aller en s’amenuisant.

L’utilisation d’un fût en bois peut être à double tranchant, car s’il sublime les grands crus, il peut aussi être utilisé pour maquiller les défauts d’un vin grâce aux arômes du bois.

Il existe environ 160 formats de fûts, et selon la région de fabrication, leur nom peut varier, même pour la même contenance.

L’artisan qui fabrique les fûts, est le fûtier ou futier.




Facteurs intervenant lors du vieillissement du vin dans un fût en bois de chêne

  • L’oxygène est le facteur principal d’évolution du vin. Le fût en bois, n’étant pas étanche et présentant des porosités, va permettre un échange d’oxygène entre le vin et l’air environnant. Ce processus va atténuer la sensation d’acidité du vin.
  • Les tanins du vin sont des substances d’origine organique que dans le raisin, se situent dans les peaux, les rafles et les pépins. Ces tanins sont astringents,donnant comme résultat la sensation de bouche sèche.

Comme les tanins se trouvent aussi dans le bois, lors de la période de vieillissement dans un fût de chêne, les tanins du bois seront diffusés dans le vin et vont se combiner avec ceux du vin, pour créer un nouveau tanin plus fin et stable.

  • Lors de la fabrication d’un fût en bois, celui-ci subit des phases de chauffe a de températures différentes. Cette phase dans la fabrication sera à l’origine de la création des arômes qui n’existaient pas dans le bois, et qui seront ensuite transmis au vin lors de la phase de son vieillissement. Les arômes caractéristiques que l’on peut trouver sont des notes boisées, de caramel, de vanille, du tabac, cuir….

Les fûts fabriqués avec du chêne américain sont souvent davantage chauffés, et donc plus aromatisés que les fûts provenant de France.

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