Parasite ANISAKIS dans le poisson en Espagne

//Parasite ANISAKIS dans le poisson en Espagne

Parasite ANISAKIS dans le poisson en Espagne

L’Agence espagnole de la consommation, de la sécurité alimentaire et de la nutrition (AECOSAN) a publié une nouvelle brochure d’information sur l’anisakis et les moyens de prévention. Cette décision fait suite à une réévaluation de la situation et à certains cas décrits de personnes affectées par l’anisakis en Espagne après une congélation qui s’est avéré insuffisant.

La nouveauté la plus importante est l‘augmentation du nombre de jours et des degrés de congélation requis pour que le poisson soit consommé cru et mi-cuit. Il est passé de deux à cinq jours et à une température de -20ºC.
Un réfrigérateur de moins de trois étoiles n’assure pas l’élimination de l’anisakis en 48 heures.

Si vous mangez du poisson cru ou du poisson préparé, vous devriez le congeler. Pour pouvoir le congeler à la maison, votre congélateur doit atteindre une température de -20ºC ou moins et conserver le produit congelé pendant cinq jours.

Cette température n’est atteinte que dans les réfrigérateurs trois étoiles (*****) ou plus, donc en augmentant les jours de congélation, nous nous assurons que le parasite ne survit pas dans les congélateurs domestiques qui n’atteignent pas la bonne température au centre du poisson . Si votre réfrigérateur a moins de trois étoiles, la recommandation d’AECOSAN est d’acheter le poisson déjà congelé.

Jusqu’à 36% du poisson consommé en Espagne contient cet parasite qui provoque des gastro-entérites et des réactions allergiques graves. Les anisakis meurent lorsque le poisson est frit, cuit ou congelé, mais survivent dans d’autres cas (sushi, ceviche, anchois au vinaigre, sardines grillées….).

Les céphalopodes et les crustacés (calamars, crevettes, etc.) suivent la même règle que les poissons, car ils peuvent aussi avoir des anisakis.

1. Qu’est-ce que c’est l’anisakis  ?

C’est un parasite (ver) des poissons, il vit habituellement dans la mer et s’il finit dans votre estomac, il est probable que vous en souffrirez :

Gastro-entérite, qui peut commencer jusqu’à 1 ou 2 jours après avoir mangé le poisson contaminé. Douleurs à l’estomac, vomissements, nausées, diarrhée, constipation…. et dans les cas graves, obstruction intestinale. D’habitude, il n’a pas de fièvre.

Allergie : commence quelques minutes ou au plus tard quelques heures après avoir mangé le poisson. Il peut rester en tant que problème urticaire légère ou devenir compliqué, conduisant à des cas extrêmes comme le choc anaphylactique.

Une combinaison des deux est également possible : symptômes gastriques puis urticaire.

2. Comment on s’infecte ?

Les anisakis viennent à nous par le poisson que nous mangeons (merlu, merlan, anchois….). En regardant bien, il est possible de le distinguer à l’œil nu.

Chez les poissons frais, le parasite est vivant et en mouvement. Lorsque le poisson meurt, il se déplace dans les muscles et forme un kyste. Manger du poisson cru, mal cuit ou mariné augmente le risque de le manger.

3. Comment le tue-t-on ?

Le parasite meurt si le poisson est frit ou cuit, mais peut être encore vivant s’il est mariné ou fumé. Même ainsi, il n’est pas nécessaire de congeler le saumon fumé, car sa transformation industrielle détruit l’anisakis.

La morue salée et la “mojama” (salaison de filet de thon) impliquent des processus qui tuent le parasite. Une autre façon de l’enlever est de le congeler avant de le consommer.

Après la cuisson, la chair du poisson ne doit plus être translucide et devenir opaque, blanchâtre.

4. Pourquoi parler de l’anisakis est-il “à la mode” ?

Si on parle plus d’anisakis aujourd’hui qu’hier, c’est en partie dû à la pratique de plus en plus répandue d‘éviscérer les poissons en haute mer et de les jeter à l’eau (d’autres poissons les mangent et s’infectent, propageant ainsi le parasite).

L’augmentation de l’allergie à l’anisakis et la mode des sushis et autres poissons crus ou insuffisamment cuits jouent également un rôle.

5. Combien de poissons et de personnes sont touchés ?

Selon les dernières données statistiques, jusqu’à 36% des poissons en Espagne ont des anisakis, en particulier ceux viennent de la mer Cantabrique (50%) et étant plus rares en Méditerranée (seulement 6%).

Le nombre de personnes souffrant d’allergies est pratiquement impossible à mesurer, avec des données allant de 6% à 56% de la population, bien qu’il semble clair qu’il est plus fréquent dans les régions cantabriques.

6. Dans quel poisson le trouver ?

Tous les poissons n’ont pas le même risque. Il n’y a pas d’anisakis dans les poissons d’eau douce (truite, perche, carpe...) et le risque est minime dans les huîtres, palourdes, coques, moules et crustacés en général (bien qu’ils soient consommés crus).

A l’autre extrémité se trouvent les poissons les plus communément contaminés par le parasite : merlu, daurade, merlan bleu, anchois, merlan, sébaste, aiglefin, cabillaud, chinchard.….

En Espagne, de nombreux cas s’expliquent par la consommation d’anchois au vinaigre et de sardines grillées sans éviscération et peu cuites.

Tous les poissons ne sont pas également contaminés : le parasite est généralement concentré dans la région du ventre et de l’abdomen, alors qu’il est rare dans la queue.

7. Est-il légal de vendre du poisson avec de l’anisakis ?

La loi le permet et ne prévoit son élimination que si l’infestation est très évidente (plusieurs larves, aussi visibles soient-elles, n’est pas suffisante pour sa vente).

Le poissonnier n’est pas obligé de vous rendre votre argent même si vous découvrez beaucoup d’anisakis dans votre poisson lorsque vous rentrez chez vous.

Les avantages de la consommation de poisson l’emportent de loin sur les risques liés à sa consommation, c’est pourquoi vous ne devriez pas cesser de manger du poisson pour cette raison. Il est nécessaire de connaître les risques, de savoir comment les éviter et d’apprécier le poisson, qui est un aliment essentiel dans l’alimentation.

2018-07-13T15:39:02+00:00

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